鲜牛油（食用级）生产工艺

鲜牛油指新鲜牛脂肪直接熔炼、精炼，色泽乳白、气味纯正、无哈喇味，多用于火锅、餐饮、食品加工。下面给你一套标准、实用、可直接投产的鲜牛油生产工艺流程。

一、原料（鲜牛脂肪）

新鲜牛板油、腰油、内脏油（优先板油，出油高、味香、色泽白）

要求：新鲜、无霉变、无异味、无淤血、无淋巴、无杂质

进厂迅速冷却或入冷库，24 小时内加工，保证 “鲜”

二、鲜牛油标准生产工艺

1. 原料预处理

人工 / 机械挑选：去毛、去淋巴、去血污、去杂质

清洗：清水冲洗，沥干表面水分

切碎：绞肉机 / 切块机切成 2～5cm 小块，利于出油

2. 熔炼（熬炼）—— 核心工序

两种工艺任选：

（1）真空低温熔炼（鲜牛油首选，更香、更白、不变色）

温度：75～85℃（低温，保香保色）

方式：夹层锅 / 真空熔炼锅

时间：1.5～2.5 小时

特点：

不氧化、不焦糊、色泽奶白

保留鲜牛油香气，无腥臊味

（2）常压熔炼（传统土法 / 小型厂）

温度：90～105℃

先小火出水，再中火出油

必须不停搅拌，防止糊底

油色略黄，香味浓郁

鲜牛油一定要低温慢炼，高温会发黄、有焦味。

3. 初级过滤

滤网：60～100 目

滤去油渣、肉渣、杂质

得到粗滤鲜牛油

4. 静置沉淀（关键）

温度：60～70℃ 静置 2～4 小时

上层：清油

中层：脂状中间层

下层：杂质、胶质、水分

只取上层清油进入下道工序

5. 精炼（食用级必须）

目的：除水、除杂、去腥、提高稳定性

标准三步：

脱水

真空脱水，温度 70～85℃

水分 ≤ 0.1%～0.2%

脱胶

加少量热水或磷酸，搅拌沉淀

去除胶质、蛋白、杂质

脱色（可选）

加食品级活性白土

使牛油更白、更透亮

火锅鲜牛油一般轻度脱色或不脱色

6. 精过滤

滤网：120～200 目

或用板框过滤机

得到清亮、乳黄 / 奶白色鲜牛油

7. 降温成型

降温至 45～55℃ 灌装

冷却后自然凝固成乳白色固体

8. 灌装、包装、入库

食品级包装桶 / 袋

阴凉、避光、密封保存

保质期：冷藏 6～12 个月

三、鲜牛油关键控制点（保证品质）

原料必须鲜，不使用冷冻久置、酸败脂肪

熔炼温度不能高，75～85℃最佳

必须充分沉淀，才能保证白净、无腥味

真空脱水是防止哈喇味的关键

全程避免与铜、铁长时间接触，防止氧化变色

四、鲜牛油成品指标（食用级）

色泽：乳白色或微黄色

气味：牛脂香味，无腥、无臭、无哈喇味

水分：≤ 0.2%

杂质：≤ 0.05%

酸价（鲜度）：≤ 1.0 mgKOH/g